宣威：火腿飄香萬里 產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展
宣威火腿，又稱為“云腿”或“宣腿”，因產(chǎn)自云南省宣威地區(qū)而得名。作為中國“三大名腿”之一以及知名的滇菜食材，有著超過1000年的歷史，300多年的成名歷史。近年來，宣威市充分發(fā)揮資源優(yōu)勢，挖掘歷史傳承，將火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與幫助群眾增收緊密結(jié)合起來，讓農(nóng)民更多地分享產(chǎn)業(yè)增值收益，為鞏固和拓展脫貧攻堅(jiān)成果與鄉(xiāng)村振興有效銜接，奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
做好生豬養(yǎng)殖 源頭把控品質(zhì)
要想制作出品質(zhì)優(yōu)良的火腿，必須從豬肉的源頭做起，嚴(yán)格控制品質(zhì)至關(guān)重要。宣威市建立了1038個(gè)規(guī)模化生豬養(yǎng)殖場，其中包括33個(gè)擁有萬頭豬的場所，50個(gè)擁有5000至10000頭豬的場所，380個(gè)擁有2000至5000頭豬的場所，以及575個(gè)擁有500至2000頭豬的場所。僅2022年，全市的生豬出欄數(shù)量就達(dá)到了311.5萬頭，生豬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值也達(dá)到了70億元。
為了使火腿的口感更加出色，宣威經(jīng)過14年的培育，成功研發(fā)出了宣威火腿的優(yōu)質(zhì)原料豬種——宣和豬。2017年7月，宣和豬通過了國家畜禽遺傳資源委員會(huì)的現(xiàn)場審定，成為國內(nèi)首個(gè)專門為火腿培育的新品種。
做精腌制技術(shù) 數(shù)據(jù)化做支撐
老浦家火腿是宣威著名的火腿品牌，早在1923年，其創(chuàng)始人浦在廷的宣威火腿系列產(chǎn)品就在廣州的名特產(chǎn)品賽會(huì)上榮獲優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，從此聲名鵲起，名揚(yáng)海內(nèi)外。走進(jìn)老浦家火腿的儲(chǔ)存廠房，數(shù)千支精心腌制的火腿整齊地懸掛在橫梁上，釋放出引人入勝的香氣。而在老浦家火腿廠內(nèi)，還有許多類似的儲(chǔ)存廠房，根據(jù)火腿的研制發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行了精細(xì)分類。
老浦家火腿的工作人員周建梅介紹說，傳統(tǒng)的宣威火腿制作有嚴(yán)格的時(shí)間要求，每年只能在冬天進(jìn)行腌制。然而，現(xiàn)代的火腿廠利用技術(shù)手段創(chuàng)建了低溫發(fā)酵車間，完全模擬了宣威當(dāng)?shù)刈钸m宜火腿制作的溫度和濕度條件，使每個(gè)腌制步驟都得以標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化。在火腿腌制過程中，應(yīng)該放多少鹽？什么時(shí)候放鹽？每個(gè)階段如何確保達(dá)標(biāo)？過去依靠大師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，而如今則全部轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)，每一步都得以精確掌控。
周建梅表示：“我們的火腿廠現(xiàn)代化程度更高，技術(shù)更加精湛。目前，我們不僅擁有火腿腌制生產(chǎn)線，還擁有火腿月餅、香腸、黑豬午餐肉等生產(chǎn)線，可以說是充分利用了整頭豬?！?/span>
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