非遺傳承人——管升闊
在宣威家家都愛吃火腿，因而大部分成年人都會做火腿，每個地方總有幾個做火腿比較好的老師傅。在這千千萬萬個火腿師傅中，宣威火腿技藝的國家非遺傳承人卻只有一個，為什么這個人是管升闊？這是一個值得探究的問題，也是很多人不是很了解的問題，我們今天就來說道說道。
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首先，管升闊做火腿的手藝師承浦在廷家的老師傅，傳承譜系明確而具體。
1971 年，管升闊被分配到食品公司參加工作，跟隨腌臘倉庫的班組長浦周福學(xué)習(xí)做火腿。管升闊跟著師父學(xué)習(xí)了五年左右的時間，也在除了師父，還有錢學(xué)坤、胡存本、丁家貴、等老師傅得指導(dǎo)下很快成為一個合格的火腿師傅，能夠被單獨外派到其他食品公司幫忙做火腿。后在宣威市檔案館，管升闊也找到了師父的歷史資料，檔案記載內(nèi)容跟師父說給他的基本相同。從師父浦周福的人生軌跡來看，師父在浦在廷的火腿公司工作了 27 年，浦在廷是宣威火腿罐頭的創(chuàng)始人，他公司做的火腿也是宣威火腿技藝最高水平的代表。師父浦周福做火腿的經(jīng)驗全部源于老延家的火腿師傅，他學(xué)到的是關(guān)于宣威火腿的最全面而豐富技藝知識。而管升闊做火腿的經(jīng)驗源自浦周福，所以，管升闊做火腿的技藝與浦在廷家的火腿技藝是一脈相承的，這在整個宣威市是獨一無二的傳承經(jīng)歷。
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其次，管升闊做火腿50余年，當之無愧的宣威火腿技藝水平較高的代表性人物。
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從1971 年管升闊開始做火腿，到 2018 年評選上國家非遺傳承人，他已經(jīng)做火腿 47 年了。到今年 2022 年，是管升闊做火腿的第 51 個年頭，能將一件事堅持 50 多年，無論在哪個行業(yè)都是比較少見的，在宣威也難找第二個人了。雖然他認為火腿這門學(xué)問高深，他還沒有完全掌握做火腿的所有技藝，但不可否認的是，他確實是宣威地區(qū)熟練掌握宣威火腿技藝的較高水平代表。管升闊做學(xué)徒 3 年，就能單獨做火腿。在以后的做火腿中，他還不斷鉆研如何提升宣威火腿的制作水平，在食品公司時就參加過制作火腿的各種實驗：不同產(chǎn)地的鮮腿試驗、不同產(chǎn)地用鹽的試驗以及不同季節(jié)做火腿等等。管升闊從食品公司辭職后，堅持研究火腿制作。1998 年，管升闊投入資金與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)共同研究低鹽腌制宣威火腿的工藝方法，通過反復(fù)試驗，于 2000 年冬季開始全面推廣低鹽腌制宣威火腿的工藝方法，將腌制宣威火腿用鹽量從每百公斤腌制用鹽 10 公斤下降到每百公斤腌制用鹽 5.5 公斤。這一試驗使“升達牌”宣威火腿在保持宣威火腿傳統(tǒng)風味的同時具備了低鹽不咸的特點，為提高宣威火腿的產(chǎn)品質(zhì)量做出了重要貢獻。管升闊從來沒有停止對火腿制作工藝的研究，目前他還在研究恒溫庫里如何做火腿。管升闊做火腿的“基本功”扎實，多年的反復(fù)練習(xí)和深入的研究，讓他成為了一名名副其實做火腿的老師傅。可以說是宣威火腿技藝水平較高的代表性人物。
再者，管升闊教會了很多宣威人做火腿，讓更多的人傳承技藝。
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如果您問管升闊他帶過多少徒弟，他是說不出來的。因為他從來沒有統(tǒng)計過人數(shù)，也沒有正式的拜師儀式。很多人來跟他學(xué)藝，都是應(yīng)聘到公司做火腿工人，看管升闊如何做火腿，自己跟著學(xué)，不對的地方管升闊手把手的改正。學(xué)習(xí)兩三年，至多四五年，這些人就辭職出去單干了。管升闊也知道他們只是來學(xué)火腿手藝，不是真的來找工作，但他也不計較。管升闊說：“越多的人來我這學(xué)做火腿，我越高興，這樣我們宣威火腿的技藝才能傳承下去。年輕人嘛，就應(yīng)該敢闖敢干，他們出去都是做與火腿相關(guān)的事，有賣火腿的，有養(yǎng)豬的，開肉鋪的，還有做火腿的，這都會使我們的宣威火腿發(fā)揚光大。這是好事。至于我公司的工人嘛，隨時可以招，我們不愁找不到人?！比绻尮苌熒磉叺睦瞎と思殧?shù)管升闊帶過的徒弟，他說：“幾千人不敢說，幾大百人總是有的?！惫苌煹耐降苤?，很多做得好的人都已是百萬身價的老板，走在街上遇在一起，這些徒弟還會跟他聊幾句感謝的話，聊聊他們的火腿生意。管升闊聽了，心里甚是高興，師徒一場，這是最好的結(jié)果。管升闊的影響力在這種師徒互動的傳承中，分量也慢慢地變重了很多，這也是管升闊被評為國家非遺傳承人的原因。
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最后，管升闊在近幾十年的宣威火腿的每一重要發(fā)展階段都有著一定的影響力。很多宣威火腿發(fā)展的很多重大事件都是管升闊親自參與的。
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2008 年，管升闊應(yīng)邀參與起草GB/T18357《地理標志產(chǎn)品 宣威火腿》國家標準工作，2015 年他參與了制定地方標準《地理標志產(chǎn)品 宣威火腿生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。人們都知道管升闊會做火腿，做火腿好，都很信任他。很多人做火腿遇到了問題，會來公司咨詢管升闊，有的公司直接請管升闊去做技術(shù)指導(dǎo)，還有云南的富源、昭通、威寧，甚至四川、貴州等地都邀請管升闊去做火腿。在宣威火腿的發(fā)展歷程上管升闊都被政府給予一定話語權(quán)和參與權(quán)，其影響力可見一斑。
從管升闊做火腿的人生經(jīng)歷中來看，無論是從傳承譜系、做火腿的經(jīng)驗和技術(shù)，還是傳授徒弟以及在宣威火腿界的影響力，管升闊被選為宣威火腿技藝的國家非遺傳承人都是實至名歸，不虛此謂。很多人也相信管升闊在國家非遺傳承人的光環(huán)下，他會為宣威火腿的發(fā)展做出更多的貢獻。
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